1

جرعه ای از روسیه

ودکا یکی از شاخص های هویتی روسیه است که اما کمتر از صد سال تاریخ دارد. چطور متولد شده و چگونه در عرض زمان تحول پیدا کرده و چرا به یک سمبل کشور تبدیل شده است؟

 هر چند دو مشروب الکلی موجود دیگر به نام های «ماتریوشکاها» و «بالالایک» دارای اهمیت هستند ولی در روسیه ودکا چه از نظر اسطوره ای و چه در باور مردم یک تولید برتر ملی محسوب شده و بطور ثابت درشادی و غم مردم حضور دارد.

با وجود چنین اهمیتی، این نوشیدنی در شکل وشمایل کنونی، یعنی یک مایع شبیه آب با مخلوطی از ۴۰ درصد الکل اتیلیک، کمی بیش از صد سال قدمت ندارد. اگر بخواهیم دقیقتر بگوییم، در سال ۱۸۹۵ توسط آقای سرگئی ژولویچ ویته معرفی شد و چهل سال نیاز بود تا در واقع  در سال ۱۹۳۶  رسمیت پیدا کند.

بطور اجمالی می توان گفت که  ودکا از نظر شیمیایی از الکل اتیلیک که الکل حاضر در تمامی مشروبات الکلی است درست شده است . الکل اتیلیک  از تخمیر آنچه که دارای کلوکوز بوده یعنی  توسط مخمرها ومیکرواوگانیزم ها متنوع بدست می آید.

 از ایام کهن، در تمام جهان، همین پروسه برای درست کردن مشروبات با درجه کم الکل از قبیل شراب و آبجوشناخته و رایج بود. روسیه یک کشور سرد سیراست و در آن انگور  به بار نمی آید و تا قرن شانزدهم میلادی،  به مانند دیگر کشورهای شمال اروپا نوشیدنی های الکلی آنها ازعسل و یا آبجو با درجه الکل زیر۱۰ درصد بوده اند.

برای کسب درجه الکل بالا باید پروسه تقطیر انجام بگیرد.  یعنی با گذراندن بخار محلول با الکل و سرد کردن مسیر گذر بخار، آب را از الکل جدا کرد.  در صورتی که این کار را تکرار کنیم قادر خواهیم شد که نوشیدنی الکلی با درجه الکل حتی ۵۰ تا ۷۰ درجه را تولید کنیم.

تکنولوژی تقطیر در جهان اسلامی از قرن نهم شناخته شده بود که البته تنها در قرن دوازدهم به اروپا رسید. برای سالهای متوالی این تکنیک فقط در خدمت علم پزشکی ودیگر نیازمندی های شیمیایی بود وازآن برای تولید مشروبات الکلی استفاده نمی شد. فقط از قرن چهاردهم از تقطیر برای درست کردن نوشیدنی الکلی استفاده شد. اما لازم به گفتن است که با این شیوه نمی توان الکل خالص تولید کرد زیرا لاجرم مایع تولید شده ناخالصی به همراه دارد. طعم و مزه نهایی مایع تقطیر شده در کلیت خود به انوع مواد اولیه موجود، تکنولوژی بکار گرفته شده برای تقطیر، نوع ومقدار زمان مورد استفاده برای کهنه شدن مشروب الکلی بدست آمده مربوط بوده و اینگونه است که ما شاهد  انواع نوشیدنی های الکلی قوی به مانند گراپا، کونیاک، ویسکی ، بوربون و راکی ، با طعم های متفاوت بوده که در بازار موجود هستند.

مقوله طعم

 نوشیدنی های حامل درجه الکل بالا که توسط پروسه تقطیر بدست می آیند در روسیه از قرن پانزدهم مطرح شدند.  در این کشور به مانند دیگر کشورهای شمال اروپا تولید «عرق» از نوعی غلات بومی به نام دانه “چاودار” تولید شده است.

روس ها این نوشیدنی های الکلی قوی خود را «شراب نان» و یا «شراب ساده» می نامیدند که می توانستند  دارای درجه الکلی ۳۸ درجه باشند. الکل این نوع مشروبات بومی را با شیوه ای قدیمی اندازه گیری میکردند وبه آن «نیمه سوخته» می نامیدند. این مشروبات حتی می توانستند تا درجه الکلی ۵۰ درصد هم برسند: در این صورت فقط دوسوم مایع را تقطیر می کردند که به آن تقطیر «سه مرحله ای» می نامیدند. طبیعتا انواع ساده تری از مشروبات الکلی نیزموجود بودند که درجه الکل آنها ۱۵-۲۰درجه بود که البته آنها را «شراب» خطاب نمی کردند. باید توجه داشت که توسط تقطیر هرگز نمی توان الکل اتیلیک با درجه خلوص بیش از ۷۰ درصد تولید کرد.

انسان  کم کم قادر شد با رشد صنعت  از تکنولوژی «ستون های تصحیح کننده» استفاده کند وبدین وسیله نوین بتواند  درجه الکل را به ۹۰-۹۵ برساند. این نوع الکل تقریبا ناخالصی نداشته ودر پزشکی ودیگر موارد صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد.

به زودی متوجه می شوند که تولید الکل توسط تکنولوژی «ستون های تصحیح کننده» سریعتر و مقرون به صرفه تراست و از آن دوران حتی با مخلوط کردن الکل خالص با آب ، نوشیدنی های الکلی با غلطت بالای الکل درست می کنند.

با این تفاصیل بازار به زودی متوجه شد که مردم نوشیدنی های الکلی را فقط برای الکل موجود در آنها نمی نوشند و بلکه سنن، عادات و طعم ها ی بومی و سنتی اهمیت زیادی در انتخاب نوشیدنی الکلی دارند. در کشورهایی که رقابت آزاد برقراربود نوشیدنی های الکلی که با مخلوط آب و الکل خالص تولید می شدند نسبت به مشروبات الکلی سنتی بازار گسترده ای کسب نکردند. 

اما چون در روسیه بازار آزاد نبود اینگونه اوضاع پیش نمی رود. اگر در روسیه  رقابت آزاد بود،  شاید مردم امروز همچنان نوشیدنی الکلی که از تقطیر دانه های چاودار درست می شد را مصرف می کردند. اما در آن کشور جریان طور دیگری پبش رفت.

نبوغ «ویته»

از دهه ۶۰ قرن نوزدهم، تقریبا مثل امروز، مالیات بر فروش نوشیدنی های الکلی برقرار بود. این مالیات برای بودجه دولت بسیار لازم و  خوب بود ولی بنظر وزیر دارایی وقت، آقای سرگئی ژولویچ ویته، این مقدار مالیات کم وناچیز بودند. طبیعتا او به آسانی و بدون دلایل مورد قبول مردم نمی توانست مالیات را زیاد کند چون می توانست به عنوان نوعی دزدی دولتی از جیب تولید کنندگان ومصرف کنندگان محسوب شود.

بدین صورت آقای وزیر تصمیم گرفت برای  نوشیدنی ها الکلی “انحصار دولتی” ابداع کند. برای غلبه بر مقاومت تولید کنندگان و دیگر مردم ناراضی، اینطور عنوان کرد که این رفرم برای دفاع از سلامت عموم مردم انجام شده است: “هدف دفاع از سلامت مصرف کننده در برابر تولید های الکلی مملو از ناخالصی های مختلف ، سمی و مضر  موجود در بازار است”.

از آنجایی که کنترل کیفیت نوشیدنی های الکلی تمام تولید کنندگان غیر ممکن بود، دولت تصمیم گرفت تمامی الکل های تولید شده را بخرد، تصفیه کرده ودر بطری های متعلق به وزارت دارایی عرصه کند. بدین طریق در بازار فقط نوشیدنی های الکلی سالم که درواقع چیزی بجز الکل خالصی که با آب رقیق شده بود ، وجود داشتند.

انحصار دولتی الکل از سال ۱۸۹۵ آغاز شد.  الکل رقیق شده را مردم “شراب دولتی” می نامیدند. امروز این مشروب الکلی به نام ودکای روسی خوانده می شود.

 ایده دفاع از سلامتی مصرف کنندگان مشروبات الکلی یک حرکت عظیم اقتصادی  محسوب شد واگر آقای ویته سیستم تولید سنتی الکل را اینگونه و بطور جدید طراحی نمی کرد به احتمال زیاد امروز هیچ ودکای روسی موجود نبود‌.

تاریخ انحصارات در روسیه نیازمند یک بحث مستقل دارد که در حوصله این نوشته نیست، مهم اینست که در این نوشته روشن شود که نظم  برپا شده از طرف آقای ویته در مورد تولید و مصرف مشروبات الکلی، یک شاهکار سیاسی محسوب می شود: برای نوزده سال متوالی این ابتکار باعث شد که یک چهارم درآمد دولت روس از این طریق تامین گردد و در ضمن،  این سیاست در تاثیر گزاری بر فرهنگ مصرف نوشیدنی های الکلی در کشور، نقش عظیمی ایفا کرد.

از آنجایی که محلول الکل خالص رقیق شده دارای طعم های متفاوت نیستند، ماده اولیه برای تولید آن اهمیت نداشته وفقط مهم این بود که دسترسی به آن سهل و در ضمن دارای قیمت پائین باشند. از اینرو ۹۵ درصد تولید الکل در روسیه از سیب زمینی تولید می شوند. تولید مواد اولیه توسط موسسات خصوصی صورت می گرفت ولی تولید الکل در انحصار کارخانحات متعلق به دولت بود.

دربازار دو نوع ودکا موجود بود: “شراب دولتی ساده” که به آن بخاطر رنگ پوشش چوب پنبه سربطری “کله قرمزی” می نامیدند که ۹۹ درصد فروش در بازار را در بر می گرفت و شراب دولتی “کله سفید”  که دارای خلوصیت  بیشترالکل بوده ولی هیج طعم خاصی نداشته و در ضمن گران تر بود که البته خیلی کمتر فروش می رفت. “شراب دولتی” با بطری ها به اندازه های مختلف عرصه می شدند و واحد اندازه گیری “سطل” نامیده می شد.

بزرگ ترین بطری موجود یک چهارم “سطل” گنجایش داشته که کمی بیشتر از سه لیتر بود. کوچکترین بطری “اسکالیک” نام داشت که حدوداً در آن ۶۱ گرم ودکا جای میگرفت.

 همراه با  انحصاری کردن الکل، در سیستم پخش وعرصه نیز تحول جدیدی ایجاد شد. این سیاست درتغییر فرهنگ مصرف مشروبات الکلی روس ها نقس مهمی ایفا کرد. در آغاز نوشیدنی های الکلی در محیط های عمومی فروخته ومصرف می شدند ولی با انحصاری کردن آن مردم مجبور بودند که آن را از مغازه های دولتی خریده و با خود به بیرون مغازه ببرند. هدف دفاع از سلامت محیط های اجتماعی اعلام شد: اینگونه فرض میشد که مصرف کنندگان درمنزل کمتر نسبت به رستوران ها  دست به مستی میزدند اما در عمل عکس آن اتفاق افتاد. فروش نوشیدنی های الکلی وواریزی مالیات به خزانه دولتی رو به فزونی گرفت و در ضمن ، متاسفانه مصرف الکل در پارک های عمومی، گوشه های پنهان شهری و حتی در خیابان ها رایج شد.

فروش ودکا برای مصرف سریع آن کلاً ممنوع نبود ولی برای آن قانون هایی سختی تصویب کرده بودند. دو نوع مجوز برای ارائه ودکا در اماکن عمومی صادرمی شدند: بر مبنی مجوز اول، رستوران های مردمی اجازه داشتند که ودکا را با بطری های پلمپ شده بفروش برسانند ولی حق باز کردن بطری و خورده فروشی آن را نداشتند. لازم به گفتن نیست که نوع دوم مجوز مربوط به رستوران های شیک و گران قیمت بود که می توانستند هر جوری که بخواهند بفروشند وبرای مشترهای خود سرو کنند.

دولت متعال

کلمه ” ودکا” از کلمه روسی ” ودا ” که به آب گفته میشود ریشه گرفته است .هر چند تا آغاز قرن نوزدهم در روسیه بطور رسمی تنها مشروب الکلی قوی که در بازار رایج بود “شراب” نامیده می شد ولی کماکان بسیاری از مردم به آن “ودکا” می گفتند. اما اتیکت ها بر روی بطری ها با نام “ودکا” از اواخر سال های ۲۰ رایج شد ولی فقط در سال ۱۹۳۶ بود که دولت شوروی استانداردی معین برای ودکا با ۴۰ درجه الکل تنظیم وثبت کرد.

اغلب  تکمیل و تنظیم نسخه ودکا با درجه ۴۰ درصدی الکل آن را به شیمیدان بزرگ روسی، دیمیتری مندلیف، مربوط می دانند. او در تز دکترای خود را در مورد “ترکیب آب با الکل” داده بود. البته کار و تحقیق او یک آزمایش کاملا علمی در مورد اصول و منطق اندازه گیری الکل در محلول بود و هیچ ربطی به کیفیت مشروبات الکلی نداشت.

بنابراین مقوله مشهور ۴۰ درصد الکل در ودکا هیچ ربطی به محاسبات شیمیایی ندارد وبلکه ریشه آن در محاسبات اقتصادی مالیاتی دولتی بوده است.  همانطور که گفته شد از سال ۱۸۹۵ در روسیه یک سیستم مالیاتی بر روی مشروبات الکلی برقرار شده بود که مبلغ و مقدار مالیات در ارتباط با درصد الکل موجود در نوشیدنی الکلی بود. استاندارد تعریف شده را  “چربی”  خواندند که حاوی ۳۸ درصد الکل بود. اما وزیر دارائی آقای “مایکل ون روترن” از سال ۱۸۶۶ که اولین ابزار سنجش الکل اختراع شد، تمایل داشت که برای راحتی در محاسبه مالیات، یک درصد روندی از الکل را مشروبات الکلی دارا باشند.

حال اگر جمع بندی بکنیم می توانیم بگوئیم که خصوصیت های ویژه این نوشیدنی الکلی ملی روسی یعنی قدرت، سختی و سادگی آن هیچ ربطی به روحیه مردم  روسیه ندارد و اگر خواست و کوشش پر شورو با عزم دولت ها نبود که آنهم به بهانه سلامت عمومی از مردم مالیات کسب کنند ، امروزه کماکان عادت کرده بودیم که طعم های متنوع “چربی” کسب شده از دانه های چاودار را مزه مزه کنیم.

از تحلیل های  تخیلی که دوری کنیم می بینیم که دولت  با ایجاد ترس در مردم، بطور منطقی و بسیار ساده، نه تنها ودکا یعنی این  مشروب از الکل خالص که بدون هیچ طعمی است را خلق و به  فروش رسانده و بلکه به یک سمبل کشور و یک نوشیدنی ملی تبدیل کرده است.